Plaucētās mīklas izstrādājumi

Iveta Sokolova

Kraukšķīgs un trausls apvalks ar dobu viduci -tā var raksturot plaucētās mīklas izstrādājumus. Visatpazīstamākie plaucētās mīklas produkti ir pasaulē slavenie eklēri un Latvijā ļoti iecienītās vēja kūkas “Vecrīga”.

Plaucētās mīklas pagatavošanai izmanto tikai ūdeni, sviestu, sāli, miltus un olas. Katliņā ielej ūdeni, pievieno sāli, sviestu un vāra līdz sāk parādīties pirmie burbulīši. Tad pievieno miltus un ar koka karoti intensīvi maisa līdz masa iegūst biezu konsistenci. Miltiem savienojoties ar karsto ūdeni saucās ieplaucēšana. Plaucēto mīklu jāatdzesē līdz 40°C un ievietojot mikserī ar “lāpstas“ elementu sākt maisīt, pakāpeniski pievienojot olas. Gatavai mīklai jābūt vienmērīgai, vijīgai, dzeltenīgai un spīdīgai. Mīklu mīcot ar olām, tiek ievadīts gaiss, kurš palīdz irdināt mīklu un olas palīdz celt mīklu, kā rezultātā, produktam cepoties, veidojas apjoms un tukšs viducis.

6-2

Eklēru kūka ar šokolādi ©Lanordija

6-3

Tarte dekorēta ar eklēru ©Lanordija

Plaucētās mīklas izstrādājumus var veidot gan garenas formas (eklēriem), gan apaļas formas “piciņas” (profitroļiem, vēja kūkām).

Vēsturnieki uzskata ka eklērus ir izgudrojis konditors no franču konditorejas Mari Antuāns Karēms (Marie – Antoine Careme) 19. gadsimtā, pasniedzot tos tā laika slavenībām un aristokrātiem. Bet eklēru uzvaras gājiens pasaulē ir aizsācies salīdzinoši nesen. No franču valodas vārds éclair nozīmē “zibens spēriens, uzplaiksnījums”, šādam nosaukumam ir divas skaidrojošas versijas – eklēri tiek zibenīgi ātri apēsti, vai tādēļ, ka tā glazūra ir tik perfekta, ka burtiski spīd (kā tam arī jābūt). Klasiskie eklēri ir ar ierasto šokolādes, vaniļas vai kafijas pildījumu, kas pārklāti ar cukura glazūra. Šodien ekskluzīvās pasaules konditorejās var sastapt pat līdz 60 eklēru veidiem ar dažādiem pildījumiem, atšķirīgām glazūrām un dekoriem – viss, ko vien var iedomāties. Mazās plaucētās mīklas kūciņas Francijā arī tiek sauktas par “mazajiem kāpostiņiem” (petit choux).

Latvijā iecienītās plaucētās mīklas apaļās kūciņas “Vecrīga” ir pildītas ar biezpienu un putukrējuma pildījumu. Kā arī par lielisku svētku uzkodu kļūs sāļās plaucētās mīklas kūkas, kas pildītas ar sviesta un siera pildījumu.

6-1